Conserveren van voedsel met zout is een oude menselijke praktijk die stamt uit eerdere schriftelijke gegevens. Rundergehakt, augurken en gerookte zalm zijn allemaal voorbeelden van veelvoorkomend voedsel dat wordt geconserveerd met zout. Maar zijn zoute voedingsmiddelen echt veilig om te eten? Hoe verhoudt zout als conserveermiddel zich tot andere methoden van voedselveiligheid?
Zout als conserveermiddel
Zout wordt al eeuwenlang als conserveringsmiddel gebruikt en werkt op twee manieren om voedsel te bewaren:
- Zout droogt voedsel. Zout haalt water uit voedsel en droogt het uit. Alle levende wezens hebben water nodig en kunnen niet groeien in afwezigheid van water, inclusief de bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Zout wordt gebruikt om beef jerky te bewaren door het droog te houden, en het voorkomt dat boter wordt bedorven door water weg te trekken, waardoor alleen het vet achter blijft.
- Zout doodt microben. Hoog zout is giftig voor de meeste (niet alle) microben vanwege het effect van osmolariteit of waterdruk. Water diffundeert tussen cellen in de omgeving zodat de concentratie van opgeloste stoffen (zoals zout) aan beide zijden van de cel hetzelfde is. In zeer hoge zoutoplossingen zullen veel microben scheuren als gevolg van het verschil in druk tussen de buitenkant en de binnenkant van het organisme. Hoog zout kan ook toxisch zijn voor interne processen van microben, die het DNA en enzymen beïnvloeden. Oplossingen met veel suiker hebben hetzelfde effect op microben, daarom wordt het gebruikt als conserveringsmiddel voor voedingsmiddelen zoals jam en gelei.
Misvattingen over zoutbehoud
Veel mensen geloven dat zoutvoedsel beter bestand is tegen microbiële groei. Als gevolg daarvan zijn ze meer bereid om twijfelachtig voedsel te consumeren als ze een hoger zoutgehalte hebben.
Dit zijn de feiten. De meeste bacteriën, met uitzondering van halofielen (zoutminnende bacteriën), kunnen niet groeien in omstandigheden met een zoutconcentratie van meer dan 10 procent.
Matrijzen zijn bestand tegen nog hogere zoutconcentraties. Om 10 procent zout te krijgen, moet je 180 g zout oplossen in 1800 g water, wat ongeveer overeenkomt met 1 kop zout opgelost in 7,5 kopjes water.
Hoe zout is 10 procent zout? Heb je ooit per ongeluk water geslikt tijdens het zwemmen in de oceaan? Zeewater is 3,5 procent zout. Stel je voor dat je zeewater drinkt dat driemaal zouter is.
Welk voedsel heeft genoeg zout (> 10 procent) om de groei van bacteriën tegen te houden?
Hier is een voorbeeldlijst van voedingsmiddelen die veel mensen als ‘zout’ zouden beschouwen. Het zoutpercentage wordt berekend door het totale gewicht van het voedsel te delen door het gewicht van het zout.
- 1 portie McDonald’s Franse frietjes (medium): 266 mg / 117 g = 0,2 procent zout
- 1 portie Doritos, Nacho-kaassmaak: 310 mg / 50 g = 0,6 procent zout
- 1 portie Campbell’s kipnoedelsoep (gecondenseerd): 890 mg / 126 g = 0,7 procent zout
- 1 voor de Humming Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 procent zout
Merk op dat geen van deze zelfs dicht bij de 10 procent zoutgrens ligt voor het voorkomen van bacteriegroei. Traditioneel worden zoutconserven gedroogd, zoals beef jerky, of hebben na opening een koeling nodig, zoals augurken of gezouten ham.
Hoe zit het met Brines en specerijen?
Van pekel en specerijen is bekend dat ze een hoog zoutgehalte hebben, maar voldoen ze aan de zoutbehoefte van 10 procent om de bacteriegroei te remmen?
- 1 pakje ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 procent zout
- 1 pakket mosterd: 57 mg / 5 g = 1,1 procent zout
- 1 pakje sojasaus: 493 mg / 8 g = 6,1 procent zout
- Gevogelte-pekel: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 procent zout
Dus zelfs sojasaus is niet zout genoeg om bacteriegroei te voorkomen. Waarom kan het ongekoeld worden gehouden? Omdat sojasaus geen andere essentiële ingrediënten nodig heeft voor microbiële groei, zoals eiwitten of koolhydraten, is er weinig risico om het op uw aanrecht achter te laten.
Hoe zit het met traditioneel zout geconserveerd voedsel?
Tot nu toe is bekend dat het voedsel dat we hebben vermeld zout is, maar het zijn meestal geen voedingsmiddelen waarvan we vinden dat zout de reden is dat het voedsel veilig kan worden gegeten.
Hoe zit het met de voedingsmiddelen die traditioneel worden gezien als zoutconserven?
- 1 dille augurk: 1181 mg / 135 g = 0,9 procent zout
- 1 stuk beef jerky: 443 mg / 20 g = 2,2 procent zout
- 1 serving ham: 1,2 procent zout
Zelfs traditioneel zout geconserveerd voedsel voldoet niet aan de 10 procent zout vereiste om microbiële groei te stoppen. Maar aanvullende kenmerken van deze voedingsmiddelen, zoals uitdroging (beef jerky) of toevoeging van zuur (pickles) of conserveermiddelen (ham), helpen bederf te voorkomen. Veel zoutconserven hebben bovendien koeling nodig na opening om de microbiële groei te vertragen.
Betere zoutconcentraties voorkomen beter spoeling dan lager zoutgehalte?
Voor de meeste eetbare etenswaren is het antwoord nee, een hogere zoutconcentratie helpt niet om uw voedsel vers te houden, tenzij u het risico wilt nemen om natriumvergiftiging te krijgen. De meeste hierboven genoemde voedingsmiddelen hebben een zoutgehalte van minder dan 2 procent (met uitzondering van sojasaus).
Hoger zout kan de bacteriën helpen kweken
Wist u dat bacteriën het beste groeien in omstandigheden die zouter zijn dan de meeste voedingsmiddelen die wij consumeren? Wetenschapslaboratoria waar bacteriën routinematig worden gekweekt voor experimenten gebruiken een oplossing genaamd "LB" of Luria-bouillon voor optimale groei van bacteriën. Wat is de zoutconcentratie van LB? Het is 1 procent, of grofweg de zoutheid van een dille augurk. Zoutinname is een probleem voor de volksgezondheid Zelfs als zout een goed conserveermiddel zou zijn, zou het een goed idee zijn? Men denkt dat het zoutgehalte van het westerse dieet bijdraagt aan een slechte gezondheid, waaronder nierziekte. Van hartaandoeningen, auto-immuunziekten, osteoporose, leer waarom je de zoutvaatje wilt weggooien om langer te leven.
Het zout van dit artikel
Er lijkt voldoende bewijs te zijn dat zout voedsel geen microbe-bestendig voedsel is. Dat gezegd hebbende, iedereen die deze vragen stelt en meer te weten komt over voedselveiligheid is een zeer verstandige consument. Voedselvergiftiging komt vaak voor. In feite is ongeveer 75 procent van de "maaggriep" in de Verenigde Staten eigenlijk voedselvergiftiging.
Terwijl zout niet de oplossing is, zijn er veel dingen die u kunt doen om uw voedsel veilig te houden. Ten eerste, oefen goede keukenveiligheid. Gebruik nooit dezelfde snijplank voor rauw vlees en groenten of fruit. Koop voedingsmiddelen ruim vóór de houdbaarheidsdatum. Zelfs als een voedsel niet is verlopen, als de geur verdacht is, gooi het weg. Blijf op de hoogte van het nieuws om te horen over uitbraken van voedselvergiftiging. Vermijd niet-gepasteuriseerde melk om het risico op door melk overgedragen infecties te verminderen.
Voedsel snel na het eten in de koelkast bewaren en veilig voedsel bewaren. Verwarm voedsel grondig bij het opnieuw verwarmen. Het is belangrijk op te merken dat zelfs opwarmen soms tot voedselvergiftiging kan leiden. Sommige bacteriën, zoals stafylokokken, produceren toxines. Terwijl de bacteriën bij het opwarmen worden gedood, zijn de toxines hittestabiel en blijven ze bestaan. Eindelijk, leer de tekenen en symptomen van voedselvergiftiging te herkennen en praat met uw arts als u zich niet goed voelt.
