All-purpose meel is een van de keukenstapels die vrijwel iedereen heeft, of ze nu veel koken of niet. Maar als u tarweallergieën, coeliakie of niet-coeliakie gluten gevoeligheid heeft, kunt u niet een van de vele conventionele meelproducten voor alle doeleinden op de markt gebruiken. In plaats daarvan moet u een tarwevrije of glutenvrije bloem kiezen.
Helaas is er geen grote vervanging voor meel voor mensen die geen tarwebloem kunnen eten (wat sommige unieke eigenschappen heeft die het zeer nuttig maken bij het koken).
Om het te vervangen, hoeft u alleen maar het beste tarwevrije meel te kiezen voor een specifiek kookdoel.
Lees verder om meer te weten te komen over de verschillende categorieën tarwevrije meelsoorten die op de markt zijn en hoe u ze kunt gebruiken, en nog enkele andere producten die u kunt gebruiken bij het bakken en koken zonder tarwe.
Culinaire zetmelen
Korrels bestaan uit twee basiscomponenten: eiwitten en zetmeel. De eiwitcomponent van tarwe is gluten en dat maakt gebakken producten zo goed samen. De andere hoofdcomponent van bloem is zetmeel.
Zetmeel werkt goed voor het verdikken van soepen, sauzen en jus, hoewel het niet precies hetzelfde doet als tarwemeel. Omdat het vrijwel smakeloos is, kan het zich mengen met bijna elke keuken. Probeer echter niet om zetmeel voor meel in gebakken goederen te vervangen. Op zichzelf is zetmeel niet voldoende om gebakken producten bij elkaar te houden, dus het is geen goede één-op-één vervanger voor meel in bakken.
Er zijn vier belangrijke tarwevrije culinaire zetmelen: maïszetmeel, pijlwortelzetmeel, tapiocazetmeel en aardappelzetmeel. Vanuit culinair oogpunt zijn de vier uitwisselbaar, dus voel je vrij om te mixen en matchen op basis van je voedingsbehoeften en wat er in je voorraadkast staat.
Zetmeel heeft de neiging schuimige klonten te maken bij verhitting; je kunt dit bestrijden door een brij van zetmeel en vloeistof te maken in plaats van zetmeel rechtstreeks aan een hete pan toe te voegen.
Zetmeelverdikte vloeistoffen hebben de neiging om een beetje te stollen terwijl ze afkoelen, maar verwarming brengt ze terug naar hun oorspronkelijke staat. Een andere gril over zetmeel: terwijl met meel verdikte jus en saus ondoorzichtig zijn, zijn met zetmeel verdikte sauzen glanzend en doorschijnend.
Zetmeel wordt ook gebruikt in een traditionele Chinese kooktechniek genaamd fluwelen, waarbij eiwitten en zetmeel worden gebruikt om stukken kip te coaten voordat ze op hoog vuur worden geroerd. De combinatie van zetmeel en ei beschermt het vlees en zorgt ervoor dat het niet uitdroogt.
Eiwit met laag proteïne en neutrale smaak
Meel met een laag eiwitgehalte omvat zowel het eiwit als het zetmeel uit de korrel, maar is afkomstig van granen die van nature eiwitarm zijn. Over het algemeen zijn deze melen de beste vervangers voor tarwebloem in situaties waarin gluten niet belangrijk is, dat wil zeggen, waar meel geen gebakken goed bij elkaar houdt. Ze zijn bij uitstek geschikt voor het verdikken van sauzen, het baggeren van vlees, het maken van tempura-beslag en het maken van flatbreads. Ze kunnen ook worden gebruikt bij het bakken in combinatie met andere meelsoorten en bakhulpmiddelen.
Witte rijstmeel is het eerste meel waar veel mensen mee experimenteren wanneer ze voor het eerst een diagnose stellen dat ze tarwe- of glutenvrij moeten worden. Rijstmeel heeft een paar prachtige eigenschappen: het heeft een neutrale smaak, het is verkrijgbaar op vele markten met weinig andere speciale tarwe-vrije bakhulpmiddelen, het is redelijk flexibel vanuit een culinair standpunt en het slaat goed op.
De textuur kan echter korrelig zijn. Bruine rijstmeel heeft vergelijkbare voordelen en nadelen voor witte rijstmeel; bewaar het in de koelkast.
Voor de meeste niet-baktoepassingen werkt gierstmeel goed. Het heeft een iets sterkere smaak dan rijstmeel maar een veel zachtere textuur. Millet maakt de beste vervanging voor tarwebloem in roux-ingedikte sauzen (zoals Béchamel). Een ander nuttig meel met weinig eiwitten is maïsmeel, dat handig is voor baggeren en vaak wordt gecombineerd met andere meelsoorten bij het bakken. Maïsmeel is veel fijner en zachter dan maïsmeel – de twee kunnen niet onderling uitwisselbaar worden gebruikt.
Laag-eiwit, sterker smakend meel
Amarant, quinoa, sorghum, teff en boekweitmeel hebben vergelijkbare eiwitgehalten als gierst, maïs en rijst (rijst heeft het minste eiwit van de groep). Deze melen hebben vergelijkbare kookeigenschappen als andere meelwitte meelsoorten en zijn over het algemeen ongeschikt om zelf te bakken.
Deze melen smaken echter iets sterker dan de meelsoorten in de voorgaande groep. Daardoor zijn ze minder geschikt voor sauzen, waarbij meel over het algemeen niet wordt gebruikt voor zijn smaak. Ze worden voornamelijk gebruikt in recepten waar hun unieke smaken centraal staan - boekweitmeel, bijvoorbeeld, het traditionele meel dat wordt gebruikt om Bretonse galetten te maken – of om te combineren met meel met hoog eiwitgehalte, omdat ze mooi kunnen smelten en de smaak verzachten van het mengsel.
Eiwit met hoge eiwitten
Meel met hoog eiwitgehalte wordt gemalen van alle soorten peulvruchten. Garbanzo, fava en soja behoren tot de meest voorkomende meelstoffen met hoog eiwitgehalte, waarbij sojabloem in veel supermarkten verkrijgbaar is. In alle gevallen zijn ze nuttig bij het bakken omdat hun hoge eiwitgehalte de beste overeenkomst is met gluten die worden aangetroffen in glutenvrije meelsoorten. Alle meel met hoog eiwitgehalte dat momenteel op de markt is, is echter sterk gearomatiseerd. De meeste tarwevrije en glutenvrije broodrecepten die deze meelsoorten gebruiken, combineren ze met een meel met minder eiwitten voor een meer neutrale smaak.
Meel met hoog eiwitgehalte is niet de beste keuze voor het vervangen van meel in recepten die niet afhankelijk zijn van gluten (met andere woorden, de meeste recepten behalve gebakken producten), en hun smaken zijn te groot om geweldige sauzen of jus te maken. Ze zijn echter acceptabel voor het baggeren van vlees, vooral als ze worden gebruikt in een gerecht met andere sterke, complementaire smaken.
Glutenhoudende melen
Mensen met coeliakie en niet-coeliakke glutengevoeligheid kunnen gerst en rogge niet gebruiken voor het bakken, omdat deze twee granen (naast tarwe) ook gluten bevatten. Veel mensen met tarweallergieën tolereren deze granen echter.
Zowel gerstmeel als roggebloem bevatten wat gluten, maar ze bevatten minder gluten dan tarwe en zijn dus geen één-op-één vervangers voor tarwe bij het bakken. Roggemeel heeft een sterke smaak en wordt gebruikt om dichte roggebroodbroden te maken. Gerst is de meest veelzijdige van de twee vanuit culinair oogpunt, maar heeft hogere kruisbesmettingrisico’s voor mensen met tarweallergieën, omdat het vaak in rotatie met tarwe wordt gekweekt.
Een woord van Verywell
Het vervangen van tarwebloem in recepten kan een uitdaging zijn en vereist wat meer geavanceerde kookvaardigheden en enige kennis van hoe verschillende ingrediënten samenwerken in recepten.
Er worden bijvoorbeeld veel ingrediënten gebruikt om eiwitten aan gebakken producten toe te voegen die voornamelijk zijn gemaakt van meel met een lager eiwitgehalte. Sommig, zoals melk, eieren, sojamelk en andere alternatieven voor zuivelproducten, zijn nietjes uit de supermarkt. Anderen zijn een beetje duisterder:
- Eivervanger wordt niet alleen gebruikt voor het vervangen van eieren, maar ook voor zuurdesem en het toevoegen van eiwitten aan tarwevrije gebakken producten. Het is verkrijgbaar bij vele reformwinkels of bij sommige supermarkten.
- Nootmaaltijden zijn compact en rijk aan eiwitten. Ze zijn duidelijk niet geschikt voor mensen met allergieën voor boomnoten. Vind ze bij reformwinkels of online.
- Melkpoeder in poeder is verkrijgbaar in zakken in de meeste supermarkten, meestal in de baksectie in de buurt van gecondenseerde melk in blik.
U zult ook enkele ingrediënten vinden in veel tarwevrije bakrecepten die u misschien niet kent, zoals tandvlees. Tandvlees wordt gebruikt in combinatie met meelmixen bij het bakken als een vervanging voor gluten. De twee die u waarschijnlijk zult vinden in recepten zijn xanthaangom, die is afgeleid van suiker (vaak van maïs) en guargom, die is afgeleid van een soort boon. U kunt deze in vele reformwinkels of online kopen.
Uiteindelijk leer je, met een beetje oefening, welke tarwevrije en glutenvrije melen het beste werken in welke recepten.
