Zoals we hebben geleerd, is mayonaise een soort magische substantie, maar hoe kunnen we de magie zelf doen? Als je eenmaal weet hoe, het is helemaal niet moeilijk. Het komt allemaal neer op de kunst van het binden van olie en water samen met een emulgator, in dit geval van de eidooier en mosterd, en met een beetje zuur uit citroensap en of azijn. Hier zijn enkele veelgestelde vragen die mensen stellen over het maken van zelfgemaakte mayonaise.
Klopper, blender of keukenmachine?
Om de emulsie te laten werken, hebt u agitatie nodig, meestal met een garde, een keukenmachine of een blender (u kunt een staande staafmixer of een staafmixer gebruiken). U kunt zich afvragen: "Waarom een garde gebruiken als u een keukenmachine of blender zou kunnen gebruiken?" Veel mensen zweren bij blenders en voedselverwerkers, maar anderen zeggen dat ze meer controle hebben met een garde, of dat de mayonaise sneller breekt (weer terug in olie en water), zelfs na 2 of 3 dagen, bij gebruik van een sneltoestel. Een ander mogelijk probleem is de grootte van de keukenmachine – als je een keukenmachine met een grote kom hebt, heb je misschien meer moeite om een kleine partij mayo te maken (deze zal slechts een week meegaan). Als u een staafmixer (staafmixer) hebt, maakt de batchgrootte niet uit.
Persoonlijk gebruik ik graag een staafmixer of staafmixer, hoewel ik bij het gebruik van de blender een extra eidooier toevoeg om te voorkomen dat de emulsie breekt (zie hieronder).
Welke soort olie is het beste?
Zoals ik heb besproken, is het type olie dat wordt gebruikt de belangrijkste factor in hoe gezond de mayonaise is. Ik raad olijfolie met milde smaak aan (ook wel "lichte" olijfolie genoemd) omdat extra vierge olijfolie zo’n sterke smaak heeft in mayonaise, maar sommige mensen maken het prima om alle extra vierge te gebruiken.
Andere mogelijkheden zijn canola-olie of een hoog-enkelvoudig onverzadigde olie zoals het merk Saffola, gemaakt van saffloerzaden die speciaal zijn gefokt voor een hoog gehalte aan monounsaturaten. Er zijn ook zonnebloemzaden gefokt op deze manier. Ik vermijd oliën die grote hoeveelheden omega-6 vetten bevatten, zoals sojaolie, maïsolie of gewone saffloerolie of zonnebloemolie.
Het is ook leuk om te experimenteren met het opnemen van een olie met veel smaak als onderdeel van je olie. Ik zou beginnen met misschien 1/4 van de olie die smaakvoller is. Voorbeelden die ik heb geprobeerd, zijn extra vierge olijfolie, avocado-olie of walnotenolie.
Hoeveel eigeel?
Eén eierdooier en een halve theelepel mosterd "absorberen" een kop olie in een emulsie en ik heb gemerkt dat dit goed werkt. Sommige autoriteiten adviseren echter een hogere verhouding voor meer veiligheid – 2 of zelfs 3 eierdooiers per kop olie of verminderen de hoeveelheid olie tot 3/4 kop voor één eigeel. Ik hoor dat je zelfs hele eieren kunt gebruiken, maar ik heb het niet geprobeerd. Het kan een goed idee zijn om de extra dooier toe te voegen wanneer u een blender of keukenmachine gebruikt.
Dit is het recept
Dit is het recept dat ik gebruik voor het maken van basismayonaise:
- 1 eierdooier (zie opmerking hieronder voor de veiligheid van eieren)
- 1 kopje olie
- 1 theelepel mosterd, elk type
- 1 eetlepel plus 1 theelepel citroensap
- 1 theelepel water
- 1/4 theelepel zout
- 2 druppels Sweetzfree zoetstof of een pakket naar keuze van zoetstof (volledig optioneel, maar laat het meer smaken zoals de mayo die je gewend bent)
3 eenvoudige stappen!
- Alle ingrediënten samen HOUDEN BEHALVE OLIE
- Dit is het kritieke onderdeel voor het vormen van de emulsie: terwijl u de ingrediënten klopt of mengt, druppelt u een paar druppels tegelijk in de olie. Omdat de olie volledig is opgenomen, druppelt u er nog een paar druppels in.
- Ga zo verder tot het mengsel begint te verdikken en lichter van kleur wordt. Dit is het teken dat de emulsie heeft gevormd. Op dit punt kun je beginnen met het toevoegen van de olie in een dunne stroom, terwijl je al die tijd blijft kloppen / mixen. Wanneer de olie volledig is verwerkt, bent u klaar! Gefeliciteerd – je hebt mayonaise gemaakt!
Laat 1 tot 2 uur op kamertemperatuur komen en koel dan in. Blijf maximaal een week.
Andere toevoegingen
Voeg knoflook, kruiden, specerijen, kappertjes of wat voor smaak dan ook toe! Afhankelijk van de manier waarop ik het ga gebruiken, vind ik het leuk om wat worcestersaus toe te voegen.
Een opmerking over rauwe eierdooiers
Hoewel het gevaar van salmonella klein is bij het eten van rauwe eieren, is de kans niet nul. Zeker zwangere vrouwen, kleine kinderen en mensen wier immuunsysteem is aangetast, mogen geen rauw ei eten en eerlijk gezegd wordt het aangeraden door gezondheidsautoriteiten dat niemand het doet. Sommige mensen hebben toegang tot gepasteuriseerde eieren, wat perfect is, en ik heb gemerkt dat ze steeds meer beschikbaar zijn waar ik woon.
Een andere mogelijkheid is om de dooier in de magnetron op te warmen tot een veilige temperatuur. Om dit te doen, doe de eierdooier in een kom en klop in 1 eetlepel water en 1 eetlepel citroensap. Bedek het mengsel en de magnetron gedurende 15 tot 20 seconden (het ei zou moeten gaan borrelen). Onthul, zwaai tot een gladde massa en magnetron nog 5 seconden. Klop opnieuw, dek af en laat het afkoelen. Voeg de rest van de ingrediënten toe, behalve de olie en dan de olie, zoals hierboven beschreven.
