Eieren in hun schaal moeten bijna perfect glutenvrij zijn. Mensen met coeliakie en niet-coeliakie gluten gevoeligheid moeten niettemin zeer voorzichtig zijn met eieren, omdat ze vrij vatbaar zijn voor kruisbesmetting met gluten bij het koken.
Het is ook zo dat sommige zeer gevoelige mensen met coeliakie of glutengevoeligheid problemen hebben gemeld met eieren van kippen die een zwaar dieet met glutenkorrels hebben gekregen.
Dit zal echter geen probleem zijn voor de overgrote meerderheid van mensen die het glutenvrije dieet volgen (hierover meer in een minuut).
Voor de meesten van ons komen problemen met eieren waarschijnlijk voort uit een of twee plaatsen: glutenkruisbesmetting wanneer de eieren worden gekookt of van gevoeligheid voor de eieren zelf (eieren behoren tot de top acht allergenen in de VS, dus het is niet ongebruikelijk dat iemand gevoelig is voor zowel eieren als gluten).
Als u uw eieren klaarmaakt in een glutenvrije keuken met speciaal glutenvrij keukengerei, komt u goed. Maar in een gedeelde keuken moet u uitkijken voor mogelijke problemen met gedeelde kookruimtes, keukengerei en pannen om uw eieren veilig te houden. Dit is een bijzonder probleem, omdat eieren zo vaak worden gekookt samen met glutenbevattende ontbijtproducten, zoals pannenkoeken en wentelteefjes.
Uit eten glutenvrij voor het ontbijt
Als je het glutenvrije dieet volgt en eieren eet, moet je heel voorzichtig zijn.
Veel restaurants die het ontbijt serveren, koken hun eieren op dezelfde grill als wentelteefjes en pannenkoeken … en dat zal uw anders volkomen veilige maaltijd grondig dwarsbomen. Daarnaast mengen sommige restaurants (het International House of Pancakes, voor één) eigenlijk een klein pannenkoekbeslag in hun roereieren en omeletten om ze luchtiger te maken (lacht!).
Om veilig te blijven eten van eieren in een restaurant, volg ik mijn regels voor veilig glutenvrij eten. Specifiek, vraag ik dat mijn eieren in hun eigen, schone pan worden voorbereid die schoon werktuigen gebruiken, zo ver mogelijk weg van waar om het even welk pannekoekbeslag of toost wordt voorbereid. Ik heb behoorlijk behoorlijk succes gehad met dit, hoewel je altijd super voorzichtig moet zijn.
Kunnen gluten-eetende kippen glutenbevattende eieren produceren?
Een paar mensen die extreem gevoelig zijn voor sporengluten hebben glutenverschijnselen (dat wil zeggen glutenreacties) gemeld wanneer ze eieren eten van kippen die voornamelijk tarwe en gerst eten. Deze zelfde mensen zeggen dat het goed is als ze eieren eten die ze krijgen van boeren die hun kippen geen glutengranen eten.
Dit lijkt misschien vrij vergezocht, maar er is eigenlijk een kleine hoeveelheid indirect wetenschappelijk bewijs dat aangeeft dat het theoretisch mogelijk is dat eiwitten of eiwitfragmenten uit kippenvoer in de eieren zelf terechtkomen (gluten is een eiwit).
Een universiteitsstudent van de Ohio State University experimenteerde met het voeren van kippen met een dieet rijk aan soja-eiwitten om te zien of hij de hoeveelheid soja-isoflavonen (een bestanddeel van soja-eiwit) in die kippeneieren kon beïnvloeden. Hij ontdekte dat hij dat kon: kippen gevoed met het high-soy-dieet, routinematig geproduceerde eieren hoger in isoflavonen.
Dit experiment had kennelijk geen betrekking op glutenkorrels, en andere wetenschappers beweren dat je de conclusies van het soja-isoflavonenexperiment niet kunt verruimen tot glutenkorrels. Dit onderzoek geeft echter aan dat het in theorie mogelijk is voor glutenetende kippen om eieren te produceren die een klein beetje gluten-eiwit bevatten (of, meer waarschijnlijk, gluten-eiwitfragmenten).
Als deze eieren gluten bevatten, zou het een heel kleine hoeveelheid zijn-waarschijnlijk ver, ver onder zelfs 1 deel per miljoen (ter vergelijking, voedingsmiddelen worden over het algemeen als "glutenvrij" beschouwd als ze minder dan 20 delen bevatten per miljoen gluten of minder dan 0,0001% gluten).
In de handel verkrijgbare tests voor gluten in voedingsmiddelen kunnen gluten niet betrouwbaar onder ongeveer 3 deeltjes per miljoen detecteren (en kunnen helemaal geen kleine fragmenten van gluten-eiwit detecteren), dus het is onmogelijk om te zeggen hoeveel gluten of glutenfragmenten, indien aanwezig, feitelijk zit in deze eieren.
De bottom line
Dit is geen probleem voor de overgrote meerderheid van mensen met een glutenvrij dieet. Maar ja, er zijn mensen die op die niveaus gevoelig lijken te zijn voor gluten en ze hebben gemeld dat hun symptomen verdwijnen als ze eieren van met gluten gevoerde kippen laten vallen. Ze hebben weer eieren kunnen eten door ze rechtstreeks te betrekken bij boeren die hun kippen geen gluten bevatten. Dit is geen bewijs dat gluten in eieren aanwezig kunnen zijn, maar het roept wel de vraag op.
Dus wat kun je doen als je denkt dat je uit je eieren glutert? Nou, er is ook een groeiend aantal kleine boeren die soja-vrije eieren adverteren voor mensen die gevoelig zijn voor soja-eiwitten, en sommige breiden dit uit naar glutenkorrels. Je kunt in je omgeving rondkijken om te zien of er echt scharreleieren beschikbaar zijn.
