Tal van mensen die het glutenvrije dieet volgen, vertrouwen om verschillende redenen op rijst als basisstof: het is goedkoop, het is gemakkelijk verkrijgbaar en (misschien de meeste belangrijker) het is een ingrediënt in de meerderheid van kant-en-klare glutenvrije producten zoals brood, ontbijtgranen, koekjes en mengsels.
Maar onderzoek toont steeds meer aan dat diegenen die veel rijst eten – zoals die met coeliakie en niet-coeliakie gluten gevoeligheid – het risico kunnen lopen op het consumeren van problematische niveaus van arsenicum, een toxisch metaal dat zich meestal ophoopt in rijst.
Aanvullend onderzoek geeft aan dat ook andere zogenaamde "zware" metalen, waaronder kwik, in hogere concentraties voorkomen bij mensen die glutenvrij eten.
De informatie over arseen bij glutenvrije mensen is verontrustend, zegt Tricia Thompson, een diëtist en expert op het gebied van coeliakie en het glutenvrije dieet. Thompson, hoofd van de voedseltestservice Gluten-Free Watchdog, vertelt Verywell dat zij "een lange harde blik heeft gemaakt" op de gegevens die zij en andere onderzoekers hebben verzameld.
"Ik ben ervan overtuigd dat anorganische arseeninname in de glutenvrije gemeenschap een ernstige zorg is en het verdient onze aandacht", zegt Thompson.
Waarom verzamelt arseen zich in rijst?
Je kent arsenicum waarschijnlijk als een gif – in feite heeft het een lange geschiedenis als een stealth-wapen. Maar je zult je misschien niet realiseren dat arseen, in kleine hoeveelheden, overal om ons heen bestaat als een natuurlijk voorkomend deel van onze rots en bodem, ons water en zelfs onze lucht.
Omdat arseen in de bodem voorkomt, kunnen planten die in die grond groeien het opnemen en opnemen. Als ze dit eenmaal hebben gedaan, kunnen ze het niet gemakkelijk kwijt, en het heeft de neiging zich op te hopen in het graan, wat het deel is van de plant die we uiteindelijk eten. De rijstplant is efficiënter dan de meeste planten – inclusief glutenbevattende tarwe, gerst en rogge – bij het verzamelen van zware metalen zoals arsenicum.
Dat is waarom degenen die rijst eten, zoals mensen die geen gluten bevatten, mogelijk arseen en andere zware metalen bevatten.
Er zijn twee soorten arsenicum: organisch arseen en anorganisch arseen. Wetenschappers zijn het erover eens dat het anorganische type gevaarlijker is dan het organische type. Helaas is dit het type dat de neiging heeft zich in rijst op te hopen. Net als de rijstplant zijn onze lichamen niet erg efficiënt in het verwijderen van giftige stoffen zoals arsenicum, dus het heeft de neiging zich ook in ons op te hopen en dat kan grote gezondheidsproblemen veroorzaken.
Arseen kan in grotere hoeveelheden iemand vergiftigen, maar arseen in kleinere hoeveelheden is geassocieerd met een verscheidenheid aan verschillende soorten kanker, waaronder huid-, long-, blaas-, nier- en leverkanker. Het is ook geassocieerd met cardiovasculaire en neurologische problemen en kan in feite van invloed zijn op veel verschillende lichaamssystemen.
Het is onmogelijk om arsenicum volledig te vermijden – nogmaals, het zit in onze aarde, water en lucht. Daarom heeft de Amerikaanse Food and Drug Administration veiligheidsnormen vastgesteld voor de hoeveelheid arsenicum die kan voorkomen in drinkwater en heeft ze normen voorgesteld voor andere voedingsmiddelen, waaronder appelsap.
Glutenvrije dieeters met een speciaal risico voor blootstelling aan arseen
Er bestaat geen twijfel over dat veel mensen die het glutenvrije dieet volgen veel en veel rijst eten, in verschillende vormen: een snel overzicht van het glutenvrije gangpad in de supermarktshows rijst, in een of andere vorm, als een ingrediënt van ongeveer driekwart van het bereide glutenvrije, op graan gebaseerde voedsel.
Dus met de groeiende populariteit van glutenvrij eten, zijn onderzoekers begonnen zich te concentreren op de niveaus van arsenicum in zowel het voedsel als de mensen die ze aten. Thompson is een van die onderzoekers – zij en een collega hebben mensen met coeliakie onderzocht om te zien hoeveel rijst ze elke week aten in een poging hun arsenicumblootstelling in te schatten.
De onderzoekers ontdekten dat mensen met coeliakie hun rijst op verschillende plaatsen krijgen, waaronder gewone rijst, glutenvrije rijst op basis van rijst en snackproducten op basis van rijst, en een hoger verbruik kan het risico op overmatig gebruik van arseen inhouden. "Een hypothetisch individu dat mediaanhoeveelheden consumeert uit elke productcategorie zou elke week 10 porties rijstproducten eten", concludeert de studie.
"Op basis van deze rijstconsumptiepatronen kunnen sommige personen met coeliakie het risico lopen te consumeren boven de EPA-referentiedosis voor chronische orale blootstelling aan anorganisch arseen."
Een andere studie – deze van de Mayo Clinic – keek direct naar arseengehaltes bij mensen met en zonder coeliakie die het glutenvrije dieet volgden. De onderzoekers maten arseen in de urine van de proefpersonen en vergeleken vervolgens de resultaten met niveaus van mensen die niet glutenvrij aten, en vonden significant hogere niveaus bij mensen die glutenvrij waren, ongeacht of ze coeliakie hadden of niet.
Mercurius: ook een probleem?
Rijst is niet alleen efficiënt in het accumuleren van arsenicum: het kan ook hoge niveaus van andere zware metalen bevatten, inclusief kwik en lood.
In feite heeft de Mayo Clinic-studie ook bloedonderzoeken uitgevoerd om de niveaus van kwik, lood en cadmium te bepalen en bij alle mensen op het glutenvrije dieet hogere niveaus van alle drie gevonden, ongeacht of ze coeliakie hadden of niet (de hogere niveaus cadmium bereikten geen statistische significantie in mensen zonder glutenvrij coeliakie). Aanvullende onderzoeken hebben dit onderzoek ondersteund.
"Mensen met een glutenvrij dieet hebben significant hogere plasmaspiegels van het totale arsenicum en de bloedspiegels van kwik, lood en cadmium dan personen die gluten niet vermijden", concluderen de onderzoekers van de Mayo Clinic. "Er zijn studies nodig om de langetermijneffecten van accumulatie van deze elementen op een glutenvrij dieet te bepalen."
Deze studie bewijst niet dat rijst de boosdoener is in blootstelling aan zware metalen voor mensen die glutenvrij eten – andere voedingsmiddelen hebben ook een hoog niveau van deze elementen. Appelsap kan bijvoorbeeld hogere arseengehalten bevatten en sommige vissen bevatten te veel kwik. Een andere groep onderzoekers ontdekte echter dat mensen met coeliakie hogere kwikniveaus hadden, hoewel hun visconsumptie en aantal kwikvullingen vergelijkbaar waren met die in een controlegroep. Dus het wordt steeds duidelijker dat iets in het glutenvrije dieet de schuld is, en rijst is een hoofdverdachte.
Wat kunt u doen om uw risico te beperken?
Niet iedereen die het glutenvrije dieet volgt, eet veel rijst – mensen die de neiging hebben om voedsel zoals brood en pasta te vermijden, moeten een lager risico hebben voor dit probleem. Maar er is geen twijfel over mogelijk dat degenen die conventionele, gluten-y voedingsmiddelen zoals brood en pasta hebben vervangen door glutenvrije versies veel meer rijst consumeren dan ze beseffen.
Thompson geeft enkele gezond verstandideeën voor mensen die glutenvrij eten en wiens dieet veel rijstgebaseerd voedsel bevat:
Mensen die een glutenvrij dieet volgen, moeten overwegen: het arseengehalte in hun drinkwater bepalen; het beoordelen van hun inname van rijstgraan; sourcing van rijst uit lagere arseengebieden; rijst koken zoals pasta (in overtollige hoeveelheden water); quinoa of een ander glutenvrij graan voor rijstkorrels vervangen; beoordeling van hun inname van producten op basis van rijst; en het stoppen van het gebruik van rijstzemelen, rijstmelk en rijststroop.
Sommige hiervan zullen gemakkelijker te doen zijn dan anderen, uiteraard. Sommige onderzoeken tonen bijvoorbeeld aan dat het koken van rijst in veel water en vervolgens het afvoeren van overtollig water de arseengehaltes met 40 tot 60 procent kan verminderen. Sourcing van rijst uit gebieden met een lager arseengehalte kan moeilijker zijn, omdat de arseengehaltes sterk uiteenlopen en het niet altijd duidelijk is waar je rijst werd verbouwd. Water kan arseen bevatten, dus als je je drinkwater uit een put haalt, kun je testkits kopen die laten zien hoeveel arseen in je water zit.
Maar misschien is het eenvoudigste dat u kunt doen om uzelf te beschermen, het vervangen van een verscheidenheid aan verschillende glutenvrije volle granen, zoals quinoa of boekweit, voor rijst in uw dieet. Als je bijvoorbeeld normaal gesproken een rijstpot kookt om te roerbakken, probeer dan het gerecht met een ander graan.
Het is ook mogelijk om glutenvrije producten te vinden, waaronder granen, pasta, brood en koekjes, die weinig of geen rijst bevatten. Je zult natuurlijk labels moeten lezen om deze producten te identificeren, maar dat is iets wat mensen met coeliakie en niet-coeliakke glutengevoeligheid al weten te doen.
