Azijn is een controversieel onderwerp in de glutenvrije wereld. Enerzijds beschouwen veel deskundigen bijna alle soorten azijn – inclusief azijn gemaakt van glutenkorrels – om veilig te zijn voor het glutenvrije dieet, omdat het azijn-destillatieproces de gluten-eiwitfragmenten afbreekt en elimineert.
Maar andere experts twijfelen aan de veiligheid van iets dat begint als glutenkorrels, en merkt op dat de beschikbare testtechnologie voor gluten niet altijd kleinere fragmenten van het eiwit opneemt die mensen toch kunnen laten reageren.
En tot slot heb je mensen met coeliakie en niet-coeliakie glutengevoeligheid die absoluut, zonder enige twijfel, een glutengraanreactie hebben als ze azijn gebruiken die is afgeleid van glutenkorrels, ongeacht wat een groep deskundigen zegt.
Dus wie heeft gelijk over gluten en azijn?
Nou, echt, iedereen is.
Azijn-ja, zelfs azijn van glutenkorrels – test ruim onder de glutendrempel van minder dan 20 delen per miljoen gluten die als "glutenvrij" wordt beschouwd in de Verenigde Staten, Canada, het Verenigd Koninkrijk en Europa. Dus degenen die zeggen dat azijn glutenvrij is, hebben gelijk; het komt in aanmerking voor dat onderscheid op basis van testresultaten.
Maar degenen die zeggen dat ze reageren op op gluten gebaseerde azijn op basis van granen, stellen zich ook hun reacties niet voor. Een substantiële minderheid van mensen met coeliakie en glutengevoeligheid reageert zowel op gedistilleerde azijn als gedistilleerde alcohol die oorspronkelijk is afgeleid van gluten, ongeacht de testresultaten.
Het is niet duidelijk welk percentage van de mensen dit betreft – er zijn geen studies over gedaan – maar het is voldoende dat ik degenen die pas de diagnose hebben gesteld, heel voorzichtig adviseer wanneer ze met die soorten alcohol en azijn omgaan totdat ze kunnen vaststellen voor zelf of ze reageren of niet.
Welke azijn is mogelijk probleem?
Hier is een overzicht van de verschillende soorten azijn en of elk veilig is om te consumeren op het glutenvrije dieet:
- Moutazijn. Dit is de enige azijn waarvan iedereen het erover eens is dat ze strikt verboden zijn voor het glutenvrije dieet – het is gemaakt van bier op basis van gerst dat niet is gedistilleerd, dus het bevat zeker gluten. Voorkomen. Gedistilleerde witte azijn . Witte azijn is de controversiële, omdat het kan worden gemaakt van bijna elke zetmeelbron of combinatie van bronnen, waaronder glutenkorrels. Als u reageert op gedestilleerde alcohol die gemaakt is van glutenkorrels, loopt u ook het risico dat u reageert op gedistilleerde witte azijn. Ga voorzichtig verder. Apple cider azijn . Aangezien deze azijn is gebaseerd op appelcider, geen glutenkorrels, moet het veilig zijn voor het glutenvrije dieet.
- Wijnazijn. Net als appelciderazijn, zou azijn gemaakt van rode of witte wijn moeten worden geconsumeerd.
- Balsamico azijn. Balsamico-azijn begint als druiven en rijpt in vaten van hout. Er is een zeer kleine kans dat de pasta die wordt gebruikt om die vaten te sluiten (in het algemeen tarwe of roggemeel) een partij balsamicoazijn zou kunnen verontreinigen, maar alleen degenen die het meest gevoelig zijn voor sporen gluten zouden opmerken (ik spreek veel minder dan 1 procent van iedereen wie reageert op gluten). Anders moet balsamicoazijn veilig zijn voor het glutenvrije dieet.
- Rijstazijn. Dit type azijn, dat vaak wordt gebruikt in de Japanse keuken, is OK voor mensen met coeliakie of glutengevoeligheid om te consumeren zolang het geen andere soorten granen bevat. Maar pas op, ik had eens een vreselijke reactie van "rijstazijn" die ik op een salade had in een Japans restaurant dat ook gerstmout bleek te bevatten. De etikettering op deze azuren uit Azië komt mogelijk niet uit op potentiële glutenrediënten, dus ga voorzichtig te werk.
- Cane azijn. Cane azijn is gemaakt van suikerriet en wordt beschouwd als glutenvrij – in feite, een kleine fabrikant van gecertificeerde glutenvrije producten maakt gebruik van rietazijn in een verscheidenheid aan kruiden.
- Gearomatiseerde azijn. Controleer in dit geval de ingrediënten – veel hiervan zijn veilig, maar sommige niet. Heinz Tarragon Vinegar bevat bijvoorbeeld gerst.
- Wat moet ik anders over azijn weten?Hier zijn nog enkele feiten over azijn en gluten:
- In veel landen wordt mout uit gerst gebruikt om de meeste gedestilleerde witte azijn te maken, maar in de Verenigde Staten is maïs de meest gebruikte stof. Heinz gebruikt bijvoorbeeld maïs als bron voor zijn gedistilleerde witte azijn, waardoor de meeste Heinz-kruiderijen veilig zijn (we gebruiken Heinz-ketchup, mosterd en mayonaise zonder probleem).Wanneer azijn wordt gebruikt in specerijen zoals mosterd, ketchup en smaak, hoeft de fabrikant niet op te geven welk soort azijn de kruiderij bevat.
Evenzo hoeven fabrikanten de aanwezigheid van tarwe (een van de allerbeste allergenen) als startbestanddeel in gedestilleerde witte azijn niet te vermelden, omdat wordt aangenomen dat destillatie alle allergene eiwitten afbreekt en verwijdert. Daarom kunt u niet afhankelijk zijn van het label om u te waarschuwen voor azijn op basis van tarwe – u moet de fabrikant om zekerheid vragen.
De rijst die wordt gebruikt om sushi te maken, bevat meestal wat azijn – in het algemeen is het rijstazijn, maar je wilt misschien de ingrediënten controleren. (Sinds mijn slechte ervaring met "rijstazijn" in een Japans restaurant, heb ik sushi-plaatsen gevraagd om mijn bestelling met gewone rijst te maken.)
- Een paar mensen die extreem gevoelig zijn voor sporen van gluten lijken te reageren op bijna alle azijn, inclusief degenen die ik hierboven heb genoemd als veilig. In dat geval kan de boosdoener de kruisbesmettingen met gluten in de productiefaciliteit zijn of mogelijk sporen van gluten contamineren in de ingrediënten die worden gebruikt om de azijn zelf te maken. De overgrote meerderheid van de mensen hoeft zich hier geen zorgen over te maken, maar als u geen azijn kunt vinden die u niet laat reageren, wilt u misschien uw eigen azijn maken.
