9 Belangrijke tips voor het bakken met glutenvrije meel

Om te begrijpen hoe u glutenvrije bloem kunt vervangen voor tarwemeel, helpt het om een ​​beetje basisvoedselchemie te kennen. Zelfs als je vreselijk bent in de chemie, is het echt niet zo ingewikkeld. Leer belangrijke feiten over meel en hoe je glutenvrije bloem vervangt voor tarwebloem.

Wat is bloem?

Meel wordt gemaakt door granen, peulvruchten, noten of zaden tot een fijn poeder te malen.

Wanneer deze stoffen tot grove poeders worden gemalen, wordt het resultaat "meel" genoemd in plaats van "meel".

Als de meeste mensen denken aan meel, denken ze aan tarwemeel, wat uiteraard verboden is voor een glutenvrij dieet. Meel gemaakt van tarwe, gerst of rogge bevat gluten en maakt die met coeliakie en niet-coeliakie gluten gevoeligheid ziek. Gelukkig wordt het steeds gemakkelijker en gemakkelijker om een ​​verscheidenheid aan alternatieve meelsoorten te vinden. Je kunt ze vinden in de sectie voor natuurlijke voeding van een grote supermarkt of online.

Basisfeiten over meel en gluten

Met glutenvrij koken en bakken, helpt het om te weten wat gluten doet voordat u zonder dit werkt.

• Gluten maakt het deeg "deegachtig".Zodra glutenine en gliadine zijn omgeven door water, ontwikkelen de glutenmoleculen zich en beginnen ze sterke, kleverige, elastische bindingen te vormen. Deze elastische bindingen geven het deeg zijn elastische kwaliteiten. Heb je ooit pizza gezien die gemaakt werd? De bakkers gooien het pizzadeeg in de lucht met een cirkelvormige beweging om het uit te rekken. Dat elastische deeg bevat veel gluten.

• Gluten helpt het deeg op te rijzen. De hoeveelheid water die aan het meel wordt toegevoegd, beïnvloedt de glutenontwikkeling, met meer water, wat resulteert in meer glutenontwikkeling en een taaier deeg. De hoeveelheid mengen of kneden is de tweede factor. Kneden helpt de gebonden glutenmoleculen vormen tot lange elastische strengen of vellen. Dat is waarom het deeg kan rijzen als er gist is toegevoegd. De gist verspreidt gas, het gas wordt ingesloten door de vellen glutenmoleculen en het deeg stijgt.

• Voor verschillende doeleinden zijn verschillende meelsoorten nodig. Verschillende soorten tarwemeel hebben verschillende hoeveelheden glutenontwikkeling. Broodmeel ontwikkelt veel gluten, terwijl cakemeel relatief weinig gluten bevat, omdat taarten minder taai moeten zijn dan pizza’s en brood. Cakemeel heeft nog steeds voldoende gluten om te voorkomen dat gebakken goederen afbrokkelen. Taart korstjes, die zacht en schilferig moeten zijn, hebben daarentegen veel minder gluten dan brood of gebak. In plaats daarvan hebben pasteikorstdeegs veel bakvet en slechts een kleine hoeveelheid vloeistof, en worden ze slechts voldoende gemengd om de ingrediënten te combineren.

Glutenvrije meel voor tarwemeel in gebakken goederen vervangen

Gluten geeft belangrijke eigenschappen aan gewoon deeg. U zult teleurstellende resultaten hebben als u het simpelweg elimineert zonder het op de een of andere manier te compenseren. Hier zijn tips voor succesvol bakken met glutenvrije meelsoorten, besproken door chef-kok Richard Coppedge, professor in bak- en gebakskunsten aan het Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y.

• Koop of maak een glutenvrije bloemmix.Als u iets in meel moet coaten voordat u het in de oven zet, kunt u wegkomen met een bloem zonder gluten. Maar voor het bakken werken glutenvrije melen beter wanneer ze in combinatie worden gebruikt. Gebruik voor het verdikken van sauzen en jus, maïszetmeel of aardappelzetmeel in plaats van glutenvrije bloem. Begin met een glutenvrije bloemmix die een-op-een kan worden gebruikt voor tarwemeel in recepten. Er zijn veel commerciële verkrijgbaar, of je kunt het individuele meel kopen (je moet ze misschien per post bestellen) en je eigen mix maken.

• Bak brood en broodjes in bakken met muren.Zonder gluten houden broodbroden en broodjes hun vorm niet. Bak brood in broodpannen of Bundt-pannen en gebruik muffinvormpjes voor broodjes.
• Voeg tandvlees toe aan je glutenvrije bloem.Het kleverige effect van gluten kan tot op zekere hoogte worden gesimuleerd door het toevoegen van tandvlees, zoals guargom of xanthaangom. Dit tandvlees wordt alleen toegevoegd aan recepten in kleine hoeveelheden (zoals 1/8 tot 1/4 theelepel per kop bloem) en is al opgenomen in veel commerciële glutenvrije bloemmixen.
• Voeg wat eiwitten toe als je glutenvrije bloem gebruikt.Chef-kok Coppedge legt uit dat gluten, omdat gluten een eiwit is, kan helpen om wat eiwit aan bakrecepten toe te voegen wanneer je glutenvrije meel vervangt voor tarwemeel. Stel dat hij bijvoorbeeld een half kopje water in je recept probeert te vervangen door ei of vloeibaar eiwit.

• Lees glutenvrije kookboeken en blogs voor nieuwe ideeën. Veel geweldige glutenvrije kookboeken zijn beschikbaar. Omdat glutenvrij koken vaker voorkomt, vindt u nieuwe tips en innovaties.
• Experimenteer met een aantal oude favorieten.Wees niet bang om met uw favoriete oude recepten te werken en ze aan glutenvrij aan te passen. Het kan verschillende pogingen kosten om erachter te komen wat precies te doen. Zet een weekenddag opzij om te experimenteren en kijk of je iets kunt maken waar je van houdt in een vorm die je kunt eten.
• Vergeet niet om te beschermen tegen kruisbesmetting met gluten.Bereid nooit glutenvrije voedingsmiddelen op dezelfde oppervlakte als die worden gebruikt om voedsel met gluten te bereiden tenzij het grondig is gereinigd (en het kan worden gereinigd-bijvoorbeeld, je kunt een houten snijplank nooit goed genoeg schoonmaken om het gluten te maken -gratis). Je bent veel veiliger om aparte sets keukengerei te hebben voor het bereiden van glutenvrije voedingsmiddelen. Gebruik altijd verschillende zeven voor glutenvrije en reguliere meelsoorten. Bewaar glutenvrije bloem in de koelkast of vriezer.
• Dit advies is vooral belangrijk als u uw meel in bulk koopt. Als u uw meel in de vriezer bewaart, laat ze dan op kamertemperatuur komen voordat u ze gebruikt.Zorg ervoor dat de bloem die u vervangt glutenvrij is.
• Pas op voor de volgende meelsoorten. Ze hebben niet-eenduidige namen maar bevatten gluten en moeten worden vermeden:Meel te vermijden