Smaakstoffen bij het koken met weinig koolhydraten

Mijn meest succesvolle gerechten volgen geen enkel recept strikt. Mensen vragen me om recepten voor mijn potluckgerechten, maar de smaakbalans is moeilijk volledig te krijgen door een recept te volgen. Vooral wanneer verse ingrediënten worden gebruikt, zoals koolhydraatarm koken bijna altijd is, zullen de ingrediënten elke keer een beetje anders zijn. Elke tomaat draagt ​​een andere mix van zuur en zoetheid bij.

Elke chili peper heeft een verschillende mate van warmte. Specerijen zijn niet hetzelfde van fles tot fles. Het lijkt dus dat ik aan het einde van elk recept de kok wil instrueren om ‘de smaken in balans te brengen’. Maar hoe dit te doen? Hier zijn enkele van mijn geheimen.

In Thailand en sommige andere Aziatische landen is balans een sleutelbegrip bij het bereiden van een gerecht of maaltijd. Er moet idealiter een evenwicht tussen de smaken in elk gerecht en tussen de gerechten op tafel zijn. Zoet, zuur, zout, pittig en bitter zijn de belangrijkste smaken, maar ook aromatische en romige elementen hebben hun plaats. Een echt geweldig gerecht brengt deze smaken in evenwicht om een ​​smaak te bereiken die op de tong zingt. Of het nu gaat om een ​​kom chili of een gastronomische Franse saus, de allerbeste heeft een evenwichtige smaak.

Ik ga de verschillende smaakcategorieën doorlopen en spreek over manieren om smaak toe te voegen die nieuw voor u is. Daarna zullen we praten over manieren om deze smaken op een harmonieuze manier te mengen.

Zout

Er zijn hele boeken geschreven over wat we vaak zien als gewoon oud zout – het heeft een vitale rol gespeeld, niet alleen in de ontwikkeling van kookkunst maar in hele beschavingen. Omdat zout tegenwoordig wordt toegevoegd aan zo veel bewerkte voedingsmiddelen, is het voor de meeste mensen gemakkelijk om te veel in hun dieet te krijgen. Maar koolhydraatarme mensen hebben niet de neiging om veel verpakt voedsel te eten, dus hoeven we ons over het algemeen niet al te veel zorgen te maken als we zout gebruiken tijdens het koken.

(Meer informatie over hoeveel zout we zouden moeten eten.) Het lijkt misschien voor de hand liggend, maar de juiste hoeveelheid zout brengt echt de smaken in voeding naar boven. Voeg er beetje bij beetje aan toe en blijf proeven en ervaar de smaken die tot leven komen.
Er zijn tegenwoordig veel gastronomische zouten op de markt (en de meningen verschillen over de hoeveelheid smaak die ze daadwerkelijk aan eten toevoegen), maar er zijn veel manieren om een ​​zoute smaak aan je kookkunsten toe te voegen, behalve wanneer je naar de zoutvaatje gaat . Als je met deze voedingsmiddelen experimenteert, voeg je andere smaken en de zoutheid toe:

• Gekruide zout of knoflookzout
• Sojasaus
• Bouillon (of mijn favoriet, Beter dan Bouillon)
• Groenten in het zuur
• Gezouten boter (wat magie is wanneer toegevoegd aan een saus)
• Harde kazen, zoals Parmezaanse kaas
• Vissensaus (Thais of Vietnamees)
• Bacon of ander gezouten vlees (ham)

Zuur

Er gaat niets boven een beetje zuur om een ​​"blah" gerecht op te fleuren. Gooi een beetje azijn of citroensap in de pan en geef de hele saus een hap. Het is vaak het beste om zure tonen toe te voegen aan het einde van het koken omdat ze zacht worden door langdurige blootstelling aan hitte – dit geldt vooral voor citroensap. Hier zijn enkele zure / zure ingrediënten om op te nemen in je eten:

• Azijn van alle soorten (pas op voor koolhydraten in balsamicoazijn)

• Citroensap
• Limoensap
• Tamarinde
• Frambozen
• Veenbessen
• Groenten in het zuur
• Tomaten kunnen zuur zijn

Zoet

Uiteraard , zoet voedsel kan een probleem zijn voor mensen met een koolhydraatarm dieet. Maar soms kan slechts een vleugje iets zoets het verschil maken. Of het nu gaat om het gebruik van een of andere vorm van suiker of suikervervangers, er is vaak niet veel nodig om het gerecht in balans te brengen. Chinese recepten bevatten misschien een theelepel suiker (dat is vier gram) in een hele schaal voor vier personen.

Het is niet ongebruikelijk voor mij om slechts een druppel of twee geconcentreerde vloeibare zoetstof in een schaal te doen en te ontdekken dat het de hele zaak transformeert, zuur of hardheid tegengaat, hoeken afrondt. Het eten zal niet zoet smaken, alleen beter.

Tip: Bruine suiker is witte suiker met melasse toegevoegd. Om suiker te verminderen, gebruikt u een suikervervanger voor het grootste deel van de zoetheid en een kleine hoeveelheid melasse met veel smaak. Of gebruik een zeer kleine hoeveelheid esdoorn siroop van B of C kwaliteit, die intenser van smaak is.

Naast suiker, melasse, honing, enz., Kunnen de volgende zoetigheden aan een gerecht toevoegen:

• Uien, lang en langzaam gekookt om de suikers te karamelliseren
• Geroosterde rode paprika heeft een subtiele zoetheid
• Fruit
• Suikervrije stropen
• Suikervrij jam
• Kunstmatige of caloriearme zoetstoffen – vloeibare vormen hebben de neiging gemakkelijker te mengen

Aromatisch

Elke keuken in de wereld heeft zijn favoriete aromatische ingrediënten. Deze ingrediënten geven bijna elk gerecht een diepe smaak.

Veel keukens hebben "trinities" van aromaten. De Fransen gebruiken uien, selderij en wortels (mirepoix). Voor de Cajuns zijn het uien, paprika’s en selderij. De Caribische sofrito heeft uien, knoflook en paprika’s aan de basis. Veel Aziatische culturen bevatten gember en andere ingrediënten. Aromaten worden meestal in olie gesauteerd in de buurt van het begin van het bereiden van de schotel. Aroma van de olie op deze manier smaken de hele schotel, en het duurt meestal maar een kleine hoeveelheid.

Hier zijn enkele aromatische ingrediënten om te gebruiken tijdens het koken:

• Ui
• Knoflook
• Sjalotjes (de smaak is een soort mengsel van uien en knoflook)
• Selderij
• Paprika’s, zoals Bell
• Ginger (of galangal, zijn Thaise neef)
• Citroengras
• Hete pepers zijn ook aromaten, maar ik zal er apart over spreken, in de "pittige" sectie

Bovendien kunnen deze ingrediënten als aromaten worden beschouwd, hoewel ze vaak (maar niet altijd) aan het einde van koken:

• Citrusrasp – het gekleurde deel van de schil van citrusvruchten. Dit is zeer smaakvol, omdat de essentiële oliën in de schil zitten. Let er bij het verwijderen van de schil op dat je het bittere witte gedeelte eronder niet krijgt. Een Microplane rasp doet dit heel goed.
• Kaffir limoenblaadjes
• Aromatische kruiden – peterselie, rozemarijn, tijm, oregano, munt, enz.

Tot slot is er nog een categorie aromaten die ik alleen maar "vis" kan noemen. De belangrijkste voorbeelden zijn Vietnamese en Thaise vissaus en ansjovis. Mensen worden vaak uitgeschakeld door het idee van deze smaken, maar diezelfde mensen zouden het waarschijnlijk niet opmerken als een bekwame chef ze in een saus stopt zonder het ze te vertellen – ze zouden alleen "yum" zeggen, omdat deze achtergrondsmaak echt diepte toevoegt. Ansjovis van een kan "smelten" in een saus en zijn niet herkenbaar in de afgewerkte schaal.

Spicy / Heet

Er is een reden dat zwarte peper naast het zout zit op vele tafels over de hele wereld, evenals in de keukens van meesterkoks. Iets dat de smaakpapillen "opfleurt", maakt het hele gerecht beter smaakt. Paprika’s (zowel van peperkorrels als van chili pepers) zijn de belangrijkste specerijen die dit effect produceren, maar het gerecht hoeft niet pittig heet te zijn om van paprika’s te profiteren.

Behalve in doelbewust pittige gerechten, zal een vleugje warmte op de achtergrond niet pittig smaken, maar meer "levend".

Wanneer u gedroogde pepers of andere kruiden (meestal poeder) gebruikt, komt de smaak het beste uit door deze in olie te koken of door op het fornuis te drogen voordat u andere ingrediënten toevoegt. Deze droge ingrediënten moeten altijd aan het begin van een gerecht worden toegevoegd om de smaken de tijd te geven zich te ontwikkelen, te mengen en de hardheid van gedroogde kruiden te verliezen.

Verse chili-pepers kunnen op verschillende tijdstippen in de bereiding worden toegevoegd, afhankelijk van het gewenste effect. Als u wilt dat ze in het gerecht passen, behandel ze dan als andere aromaten. Als u een frisser effect wilt hebben dat is doorgestrooid, voegt u ze toe aan het einde. Het is duidelijk dat verse en gedroogde pepers verschillend van elkaar smaken.

Houd er rekening mee dat chili pepers variëren langs een heel spectrum van warmte. Of het nu vers of gedroogd is, ik gebruik meestal mildere pepers voor een vollere smaak (je kunt meer gebruiken voor meer warmte).

Ancho is een van mijn favorieten. New Mexico Chili is heter, maar erg smaakvol. (Opmerking: Chili-poeders zijn melanges van gedroogde pepers met andere kruiden, zoals komijn en ze variëren ook in warmte volgens de pepers erin.)

Naast zwarte of rode pepers zijn er andere kruiden die wat warmte afgeven, het meest subtiel :

• Curry poeders of pasta’s (die ook hun warmte krijgen van pepers.)
• Koriander is misschien wel mijn favoriete kruid – het is warm, met citrusachtige tonen. Het is het zaad van de korianderplant.
• Komijn (warm, niet heet)
• Mosterd, poeder of bereid
• Paprika is ook een lid van de paprikafamilie, die mild tot heet kan zijn, of gerookt
• Kurkuma – mild, warm kruid dat vaak wordt gebruikt in de Indiase keuken
• Sommige soorten kaneel kan bogen op pittig, zoals Vietnamese kaneel
• Veel andere veel voorkomende kruiden (kruidnagel, piment, venkel, enz.) kunnen een subtiele warmte overbrengen
• Rauwe knoflook kan redelijk "heet" zijn

Wanneer u aan het einde van de bereiding smaken aanbrengt, zoals het gerecht om pittiger te zijn, voeg de peper toe in de vorm van een natte saus of pasta, niet gedroogd poeder. Dit kan zijn in de vorm van een Tabasco-saus, Aziatische warme sauzen, harissa-pasta in het Midden-Oosten of elke hete saus die je leuk vindt.

Romigheid

Als alle kruiden te veel worden, kan een beetje room of kokosmelk wonderen doen. Geen wonder dat zoveel hete Aziatische curries kokosmelk bevatten.

Ingrediënten die in elkaar passen

Als u naar sommige kruiden in uw kast kijkt, zult u merken dat ze al combinaties van smaken bevatten. Ketchup heeft azijn, zout, suiker en kruiden. Worchestershire-saus heeft melasse, azijn, tamarinde en ansjovis.

De barbecuesaus heeft suiker en azijn samen met de kruiden. Deze specerijen kunnen verschillende smaken toevoegen aan je kookkunsten.

Balancing Magic gebruiken om je kookkunsten te verbeteren

Er zijn enkele algemene principes die je kunt gebruiken om je vermogen om smaken te mengen te verbeteren, hoewel het uiteindelijke resultaat je eigen unieke smaak zal weerspiegelen.
Bekijk een bekend recept. Heeft het iets van alle smaakgroepen? Probeer een beetje iemand uit de ontbrekende groep (en) toe te voegen. (Merk op dat alle recepten niet alle smaakelementen behoeven te hebben, in sommige gevallen kan het overkill zijn, ik wil bijvoorbeeld geen zuur in mijn kippenpotentaart.)
Er is geen alternatief voor het proeven van de smaak. eten, aanpassingen maken en zien wat er gebeurt.

Als u te ver in een bepaalde richting gaat, zal het toevoegen van tegengestelde smaken het gerecht weer in balans brengen.

• Te pittig? Voeg wat zoetheid of romigheid toe
• Te zoet? Voeg wat zuur of warm toe
• Te zuur? Sweet toevoegen
• Te saai? Voeg zout of wat warmte toe
• Te zout? Voeg zuur toe
• Heeft u gewoon een vonk nodig? Voeg aan het einde van het koken zuur toe of een van de aromaten die toegevoegd worden of gewoon een beetje warmte
• Wil je meer diepte? – Begin de volgende keer met aromaten
• Te hard? – Probeer gewoon een vleugje zoetheid

En vergeet niet te blijven proeven, proeven en proeven. Binnenkort zijn je gerechten het meest gevraagd bij dat etentje of potje! En niemand zal ze echt kunnen dupliceren.