Wanneer u onderzoek doet naar gluten, zult u merken dat de term twee veelgebruikte definities heeft – een die de voor de meeste granen gebruikelijke bewaarproteïnen beschrijft en een die relevant is voor diegenen onder ons die een glutenvrij dieet volgen.
Gluten, in zijn algemene vorm, verwijst simpelweg naar de eiwitten die grasplanten in hun zaden (die we als granen kennen) inbouwen om de groei van de volgende generatie planten te ondersteunen en te voeden.
Bijna alle granen hebben gluten – maïsgluten werkt bijvoorbeeld goed als meststof en als onkruidverwijderaar, terwijl kleefrijst in veel Thaise gerechten voorkomt. Die granen – en de gluten in hen – zijn echter volkomen veilig voor mensen met coeliakie en niet-coeliakie gluten gevoeligheid (ook wel bekend als gluten-intolerantie of glutenallergie).
Het is het gluten dat voorkomt in een specifieke subgroep van granen – de Pooideae-subfamilie van de Poaceae-familie van grassen – die specifieke reacties veroorzaakt bij diegenen onder ons die coeliakie hebben of die glutengevoelig zijn. De subfamilie Pooideae omvat tarwe, gerst, rogge en haver.
Wanneer iemand zegt dat ze het glutenvrije dieet volgen, vermijden ze niet alle gluten. In plaats daarvan vermijden ze dat specifieke gluten-eiwit dat in de Pooideae-subfamilie van grassen wordt aangetroffen.
Gluten geeft deeg Elasticiteit, structuur
De gluten in tarwe, gerst en rogge bestaat eigenlijk uit twee eiwitten: gliadin en glutenine.
Wanneer de twee tijdens het bakproces worden gecombineerd, vormen ze een dikke, elastische, lijmachtige substantie die brood en andere gebakken producten van elasticiteit en aantrekkelijke textuur voorziet.
Gluten helpt ook bij het rijzen van brood door het vasthouden (letterlijk verlijmen) van bellen uit gistende gist in het deeg zelf, waardoor het deeg kan opstijgen in een licht en luchtig brood.
Helaas bieden de gluten-eiwitten in andere granen niet hetzelfde vermogen. Daarom is het zo moeilijk om fatsoenlijk glutenvrij brood te vinden.
Het zijn deze kwaliteiten in gebakken goederen die hebben geleid tot de populariteit van moderne tarwe (en in mindere mate gerst en rogge). In feite is moderne tarwe gefokt om veel meer gluten te bevatten dan oudere tarwevariëteiten zoals Einkorn-tarwe en spelttarwe, wat moderne tarwe meer giftig maakt voor diegenen onder ons die reageren op de gluten erin. It En het is geen wonder dat gluten zo moeilijk te vermijden is: tarwe is de nummer drie in de VS (achter alleen maïs en sojabonen), met 54,6 miljoen hectare in productie in 2015 en 2,05 miljard bushels gegroeid (in vergelijking slechts 2,6 miljoen acres werden gebruikt om rijst te laten groeien in 2015).
Wanneer u de statistieken voor tarwe, gerst en rogge combineert, worden er meer hectare akkers gebruikt voor het verbouwen van glutengraan dan voor enig ander gewas – meer dan 58 miljoen hectare produceerde in 2015 bijna 2,3 miljard bushels glutenkorrels.
‘Gluten -Gratis ‘betekent geen tarwe, gerst of rogge Gluten
In de meeste gevallen (zeker buiten de landbouw) betekent iedereen die verwijst naar "gluten" of "glutenvrij" het gluten in de grassen tarwe, gerst en rogge (en soms haver) .
Deze specifieke soorten gluten-eiwitten veroorzaken de reacties bij coeliakiepatiënten en mensen met glutengevoeligheid.
Helaas, omdat deze granen – vooral tarwe – zo alomtegenwoordig zijn in onze voedselketen, betekent glutenvrij eten veel meer dan alleen het vervangen van glutenvrij brood en ander gebakken voedsel voor de glutenbevattende variëteiten. Gluten-bevattende ingrediënten verschijnen in veel bewerkte voedingsmiddelen en iedereen die een glutenvrij dieet volgt, moet leren welke termen ‘gluten’ betekenen op voedseletiketten.
